生的或含夾生成分的食品中通常含有包括大腸桿菌在內(nèi)的大腸菌群，但因這些菌能在食品中增殖，因此在起始的污染水平和菌體數(shù)量上沒(méi)有相關(guān)關(guān)系。大腸桿菌和其他腸 道共生菌的存在，暗示食品中可能存在腸道致病菌，但有時(shí)即使不存在腸道共生菌也不能 說(shuō)食品中就不存在致病菌。例如某些動(dòng)物患有相關(guān)沙門(mén)氏菌感染(乳腺炎、輸卵管感染或 菌血癥），其動(dòng)物源性生食品(牛奶、雞蛋、肉）中可能不含大腸桿菌而含沙門(mén)氏菌。所以，對(duì)食品的計(jì)數(shù)結(jié)果的說(shuō)明一定要十分謹(jǐn)慎。

 

進(jìn)一步的問(wèn)題是，大腸桿菌在某些食品中的抵抗力（如含亞硝酸鹽的咸食品，見(jiàn)第15 章〉或?qū)δ承┨幚磉^(guò)程的抵抗力弱于沙門(mén)氏菌。當(dāng)兩種菌同時(shí)存在時(shí)，如果大腸桿菌來(lái)源 于糞便的污染(如處理食品的工人，其手被糞便污染），只有在食品受污染后要馬上檢驗(yàn)才 能保證大腸桿菌的計(jì)數(shù)結(jié)果與糞便的污染成比例。

 

如果食品受污染后不立即取樣檢驗(yàn),那么對(duì)經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存或放置后的食品的檢驗(yàn)結(jié)果將可能產(chǎn)生以下疑問(wèn)：

 

(1) 大腸桿菌可能全部死亡，檢測(cè)不出起始的糞便污染。就會(huì)誤認(rèn)為其他腸道菌也已被全部殺死。

 

(2) 大腸桿菌的數(shù)量與被污染時(shí)的數(shù)量大至相同，但卻不能說(shuō)其他腸道菌也與剛污染時(shí)一樣。

 

(3) 大腸桿菌已經(jīng)生長(zhǎng)并增殖。在這種情況下，必須假設(shè)適合大腸桿菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境也適合其他腸道菌的生長(zhǎng)繁殖。

 

所以，即使有數(shù)量巨大的大腸桿菌，也不能說(shuō)食品的糞便污染是近期的或嚴(yán)重的，只 能認(rèn)為食品中有腸道致病菌存在的可能性。

 

再者，大腸桿菌生存或繁殖的能力并不代表沙門(mén)氏菌等致病菌生存或繁殖的能力 0 因此，Mossel 及其同事認(rèn)為對(duì)食品品 質(zhì)較好的評(píng)價(jià)辦法是進(jìn)行“總腸道菌計(jì)數(shù)”（total Enterobacteriaceae count；Mossel, 1951. 1967;Mossel等，1962)。在選擇性大腸菌群培養(yǎng)基中加入葡萄糖即可進(jìn)行計(jì)數(shù)。使用紫紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基時(shí)，葡萄糖在配方中的含量應(yīng)為1%認(rèn)為使用總腸道 菌計(jì)數(shù)非常合理（Mossel，l%7;Mosse丨等，1995)，它能客觀地反映食品中腸道菌的污染情況。

 

對(duì)這些腸道菌的定義(注意,每族細(xì)菌都由已定義好的亞族組成)如下：

 

(1) 總腸道細(xì)菌(Total Enterobactenaceae) 在有膽鹽存在時(shí)，能分解葡萄糖生長(zhǎng)并產(chǎn)酸(使用紫紅膽鹽葡萄糖瓊脂)。

 

(2) 腸道產(chǎn)氣菌（Coli - aerogenes bacteria)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)， 在30培養(yǎng)條件下分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。

 

(3) 大腸菌群(Colifomibactda)在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在35或 37生長(zhǎng)并分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。

 

(4) 糞大腸菌群(Fzccal collform bactcria) 在有膽鹽或其他等效選擇因子存在時(shí)，在 44?45生長(zhǎng)并能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣c注意:該實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是培養(yǎng)溫度，必須使用水浴。 假設(shè)計(jì)數(shù)結(jié)果相同，那么指示范圍內(nèi)培養(yǎng)溫度的選擇取決于培養(yǎng)基的選擇。但當(dāng)釆用不同的計(jì)數(shù)方法檢測(cè)同一種細(xì)菌能得到相同的計(jì)數(shù)結(jié)果時(shí)，溫度的選擇與培養(yǎng)基無(wú)關(guān)。

 

(5) 大腸桿菌 除上述特征外,該族細(xì)菌甲基紅試驗(yàn)陽(yáng)性；V-P 試驗(yàn)陰性，不能利用檸檬酸鹽作基礎(chǔ)碳源。吲哚試驗(yàn)陽(yáng)性者為I型大腸桿菌，常棲息在腸道中。

 

然而，必須注意的是，產(chǎn)vero細(xì)胞毒素型(VTEC)大腸桿菌0157:H7在44條件下生長(zhǎng)不良:此外，許多分類(lèi)學(xué)家認(rèn)為，志賀氏菌沒(méi)有明顯的分類(lèi)特征，可以作為 一個(gè)屬?gòu)拇竽c桿菌中分出來(lái)，因?yàn)槟承┠c侵襲型(EIEC)大腸桿菌與某些志賀氏菌屬相 似。腸侵襲型大腸桿菌對(duì)乳糖發(fā)酵遲緩或根本不發(fā)酵，也沒(méi)有運(yùn)動(dòng)性。因此,用本章介紹的分離技術(shù)不能檢測(cè)VTEC和EIEC。

 

在經(jīng)過(guò)熱處理的食品中發(fā)現(xiàn)上述任何一族細(xì)菌，都說(shuō)明這種食品有以下一種或多種 可能性：

 

(1) 細(xì)菌起始濃度高，以致于熱處理不能使細(xì)菌減少到不能撿測(cè)的低水平；

 

(2) 熱處理后的條件可使殘留的細(xì)菌增殖到可檢測(cè)的水平；

 

(3) 熱處理后發(fā)生了再次污染。

 

加熱后的食品中可能有少數(shù)耐熱菌的存在，但除非采用D值法證實(shí)了是耐熱菌，否則要優(yōu)先考慮上述三種情況下造成的污染。

 

總之，對(duì)熱處理食品或貨架擺放食品應(yīng)擴(kuò)大檢測(cè)范圍。而生肉類(lèi)食品的檢測(cè)范闈則可以適當(dāng)小些，這些食品中的糞便污染情況可通過(guò)腸道致病菌的檢測(cè)獲得。對(duì)于這類(lèi)產(chǎn)品，最好使用計(jì)數(shù)方法來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品本身的污染程度，而不采用評(píng)價(jià)加工和儲(chǔ)存步驟響效性的方法。