1、大腸菌群
大腸菌群，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。
大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。一般食品中大腸菌群超標(biāo)，表示食品受動(dòng)溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染。人吃了大腸菌群超標(biāo)的食物可能會(huì)導(dǎo)致：腸道傳染病、食物中毒等。
2、霉菌
霉菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會(huì)大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的污染。
霉菌對食物的污染，降低食品的食用品質(zhì)外，還會(huì)產(chǎn)生霉菌毒素。霉菌毒素對人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。
3、酵母
酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，有的對食品加工有益，如發(fā)酵粉、釀酒酵母，有的為致病菌。
空氣中、人體中都存在一定數(shù)量的酵母菌，只要在合適的環(huán)境就會(huì)快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發(fā)生酵母菌感染。
4、金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌，隸屬于葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴(yán)重感染。
金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多。美國疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。
5、沙門氏菌
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動(dòng)物致病，也有對人和動(dòng)物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。
沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環(huán)節(jié)污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。
由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安和嗜睡，延續(xù)時(shí)問2～3d，平均致死率為4.1%。
6、志賀氏菌
志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。痢疾賀志賀氏菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少數(shù)量的個(gè)體就可以致病。
志賀氏菌食物中毒是指由志賀氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。引起食物中毒的志賀氏菌主要是宋內(nèi)氏志賀菌。主要發(fā)生在夏秋季，引起中毒的食品主要是熱肉制品等。
志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀。潛伏期一般10-14h。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發(fā)熱、里急后重顯著。嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣和休克。
7、溶血性鏈球菌
溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學(xué)清毒劑均敏感，常引起扁桃體、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產(chǎn)褥熱、猩紅熱的病原體。
一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑污染食品：
①食品加工或銷售人員口腔、鼻腔、手、面部有化膿性炎癥時(shí)造成食品的污染；
②食品在加工前就已帶菌、奶?；蓟撔匀橄傺谆蛐笄菥植炕摃r(shí)，其奶和肉尸某些部位污染；
③熟食制品因包裝不善而使食品受到污染。
溶血性鏈球菌?？梢鹌つw、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細(xì)菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應(yīng)。
8、李斯特菌
李斯特菌，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一種兼性厭氧細(xì)菌，為李斯特菌癥的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫?李斯特。它主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。
李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實(shí)是李斯特菌的感染源。李斯特菌是嗜冷菌，在冰箱冷藏溫度、沙拉中均能生長繁殖。
李斯特菌感染后健康成人個(gè)體可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。
